I piatti tipici dell’umbria

L’Umbria è il cuore verde dell’Italia, una regione ricolma di straordinari paesaggi da fiaba, strutture artistiche e architettoniche dalla bellezza unica e pittoresche cittadine custodi di preziosi segreti. Ma è anche un luogo nel quale assaporare una ricca tradizione gastronomica. La cucina umbra si distingue per menù semplici ma gustosi, nei quali predominano ingredienti quali tartufo, pasta lavorata a mano e selvaggina. Tra l’altro i piatti tipici della regione utilizzano, per cultura popolare, degli ingredienti unici e in realtà poco noti nelle altre tradizioni enogastronomiche italiane.

Ecco i piatti tipici dell’Umbria.

La Torta al Testo

È senza dubbio una delle ricette culinarie simbolo dell’Umbria, velocissima e facilissima da preparare, perfetta per un pranzo al volo. La torta al testo consiste in una sorta di focaccia bianca, tipo la piadina romagnola, che si ottiene semplicemente con farina, acqua e sale, e cotta su un piano circolare di pietra; così come si usava fare al tempo degli antichi romani, quando le focacce venivano cotte su un disco di laterizio di spessore pari a 3 cm. La si può consumare al posto del pane oppure come piatto unico farcendola con erba e salsicce, come amano fare gli umbri, o anche con prosciutto di Norcia, rucola, formaggio come il pecorino umbro o stracchino. La torta assume diverse denominazioni in base al posto: nei dintorni di Gubbio, Assisi, Nocera Umbra e Gualdo Tadino la si chiama crescia, a Città di Castello viene denominata caccia, e a Terni la di conosce come “pizza sotto il fuoco”.

La Ciriola

È tra le paste più famose d’Umbria, lunga e dalla forma quadrata originaria della città di Terni. La preparazione prevede esclusivamente l’impasto di farina di grano tenero ed acqua, senza uova; ingredienti che le conferiscono, dopo che è stata cotta, il caratteristico colore bianco: da qui il nome cereus che vuol dire appunto, bianco. Le buonissime ciriole alla Ternana, uno dei piatti tipici dell’Umbria, sono preparate con un condimento basilare: sugo fresco, aglio e basilico.

L’Arvortolo

È una pizzetta fritta tipica che si consuma specialmente nelle tante sagre paesane che si svolgono durante tutto l’anno in Umbria. La sua preparazione è d’altronde facilissima: basta impastare per bene la farina con un po’ d’olio e sale, che per una versione dolce della ricetta si può sostituire con dello zucchero e immergere il tutto nell’olio bollente avendo cura di praticare la cosiddetta “arvortolatura”, ossia girare più volte la pizzetta in modo che risulti perfettamente dorata su entrambi i lati.

La Bandiera

L’Umbria è da molti conosciuta per essere la patria degli insaccati, il famosi prosciutto e salamini di Norcia hanno fatto leggenda, ma tra i piatti tip8ci umbri c’è né uno costituito da tante verdure: la bandiera. Gli abitanti della regione lo assaporano come contorno per “alleggerire” le tante pietanze a base di selvaggina e carne che caratterizzano la regione. Gli ingredienti di questo piatto sono principalmente cipolle e peperoni verdi, e poi c’è il pomodoro e a volte anche la patata.

La Farrecchiata di Roveja

Altra tradizione culinaria diffusissima in Umbria, sono i legumi, le famosissime lenticchie di Castelluccio, le cicerchie, la fagiolina del Trasimeno, la fava cottora dell’Amerino e la roveja di Civita di Cascia. Ci soffermiamo su quest’ultima perché ingrediente principe di un piatto tipico umbro: la farrecchiata di roveja. Il legume infatti assomiglia molto ad un altro, il pisello, ha un colore verde/marrone ed è molto proteico. Gli umbri mangiano la roveja fresca oppure essiccata ma la farrecchiata è buonissima perché si riducono i legumi in farina, che si cuoce poi sotto forma di polenta. In una padella a parte si cuociono insieme aglio, olio, acciughe e salvia e dopo si unisce il tutto alla polenta, che aspetta così solo di essere gustata.

Gli Strangozzi alla Spoletina

Sono le tipiche fettuccine umbre molto spesse, preparate in casa e che vanno per la maggiore a Spoleto. La pasta viene realizzata senza uova e con un misto di grano duro e grano tenero. Il condimento varia in base alla zona: ci sono, ad esempio, gli strangozzi al tartufo nero di Norcia, oppure quelli, chiamati a Perugia umbricelli, alla norcina ossia con tartufo, salsiccia, ricotta, olio, pecorino ed una spruzzata di peperoncino.

Il Pasticcio di Jacopone

A Todi regna incontrastato il pasticcio di Jacopone, un primo piatto costituito da un enorme raviolo, tagliato a fette e condito con uno stuzzicante ragù. Il nome deriva proprio da un simbolo della cittadina: il poeta e religioso Jacopone da Todi, tra le più note personalità dell’Umbria assieme a Francesco d’Assisi.

Gli Spiedi di Beccacce

È un secondo tipicamente umbro. I volatili vengono preparati alla norcina, ossia ripieni di salsicce per far conservare la carne morbida, rigaglie di pollo o altri uccelli per dare sapore e maggiorana, una pianta simile all’origano, per dare al piatto il giusto grado di omogeneità.

Il Tegamaccio del Trasimeno

Ma Umbria non vuol dire solo menù a base di carne. C’è un piatto tipico, il tegamaccio del Trasimeno, nel quale l’indiscusso protagonista è il pesce proveniente dai laghi umbri. Troveremo quindi tutti insieme all’interno di un tegame, la tinca, l’anguilla, il luccio, il pesce gatto e il persico in compagnia di freschissimi pomodori.

Il Tartufo

È un ingrediente che non può mancare nella rinomata cucina dell’Umbra, protagonista indiscusso, sia crudo sia cotto, di innumerevoli piatti. Nella verde Umbria ce ne sono di diverse tipologie: primo fra tutti il pregiatissimo tartufo nero di Norcia; ma non sfigurano senz’altro il tartufo bianco, caratteristico dell’area di Orvieto, dell’Alta Valle del Tevere e dell’Eugubino Gualdese e lo scorzone estivo. Lo si usa principalmente come condimento o per preparare i deliziosi crostini alla norcina con le acciughe, ma il tartufo in Umbria è apprezzatissimo per le sue molteplici virtù come ad esempio l’abbondanza di antiossidanti e le sue leggendarie doti afrodisiache.

La Crescionda

È il dolce del carnevale umbro di Spoleto: una deliziosa torta al cioccolato con amaretti arricchita da scorza di limone, liquore di anice, rum, vaniglia e inebriante cannella. La ricetta trova la sua apoteosi accompagnata da un calice di uno dei vini maggiormente tannici della Penisola, il Montefalco Sagrantino Passito.

La Ciaramicola

La Pasqua a Perugia la si celebra con la ciaramicola, la classica ciambella col buco, ma declinata in salsa umbra: un impasto di farina, uova, zucchero, latte, scorza di limone, burro con l’aggiunta dell’ingrediente segreto che gli conferisce il tipico colore rosso brillante, l’alchermes, e ricoperto da tanta golosa glassa bianca e piccoli confetti colorati. La forma originaria del dolce, tuttavia, era una croce con 5 rami e rappresentava la città e i suoi 5 rioni più importanti: Porta San Pietro; Porta Sole; Porta Susanna; Porta San’Angelo e Porta Eburnea.

Il Brustengolo

Anch’esso è un dolce, originario di Narni e di tradizione contadina, ma annoverato tra i piatti tipici umbri. La ricetta è d’altronde semplicissima: farina di mais impastata con frutta secca e fettine di mela.

La Rocciata di Assisi

Tra i dolci, infine, non si può non menzionare quello della città che ha dato i natali ad uno dei santi più amati e venerati al mondo, San Francesco. Ed ecco quindi ad addolcire i palati di grandi e piccini, la rocciata di Assisi, un dolcissimo dessert preparato con fichi secchi, uva passa, noci, miele, prugne e cannella. Un po’ ipercalorico forse ma buonissimo per rinfrancare corpo e anima dopo un bellissimo viaggio nelle terre della meravigliosa Umbria.