Come diventare sommelier

Il sommelier è un professionista che mediante la degustazione riesce a fornire informazioni sulle caratteristiche dei vini e a proporre una serie di abbinamenti con le varie pietanze. 

La parola “sommelier” deriva dal francese provenzale. In origine il significato era “conducente di bestie da soma” poi con il passare del tempo si è evoluto ad “addetto di viveri”, poi in “cantiniere” fino a diventare ciò che oggi intendiamo.

Scopriamo insieme quali sono le competenze di questa figura professionale e quale percorso formativo è necessario seguire per potere acquisire le competenze necessarie che consentono di svolgere questa attività.

Quali competenze deve avere un sommelier?

Il sommelier deve essere in grado di effettuare un’analisi organolettica delle bevande per valutare la tipologia, la qualità, le caratteristiche e le potenzialità di conservazione, in funzione del corretto abbinamento vino-pietanze. Questa figura professionale deve possedere una formazione tecnica specifica, grandi capacità interlocutorie, dialettiche e di comunicazione. Inoltre, deve essere capace di utilizzare gli strumenti del mestiere, quali: il tastevin, il cavatappi, il tovagliolo per pulire la bottiglia (il frangino) o il termometro per le bottiglie di vino.

Differenza tra sommelier e assaggiatore di vino

La figura del sommelier è leggermente diversa da quella dell’assaggiatore di vino, anche se in comune hanno la degustazione professionale di un vino, la conoscenza e la cultura delle bevande. L’assaggiatore del vino punta sul giudizio tecnico e sulla qualità del vino, valutandone i possibili difetti. Lavora all’interno di cantine ed aziende vitivinicole, con il compito di fare assaggiare i vini dalla botte ed evidenziare eventuali problematiche ancora prima che vengano immessi sul mercato. Certifica, quindi, che il vino sia di qualità. 

Il sommelier unisce l’analisi sensoriale con la presentazione, il servizio e l’accostamento del vino. Lavora all’interno di enoteche e ristoranti suggerendo ai clienti il migliore vino da abbinare alle varie pietanze. Il sommelier, quindi, deve sapere raccontare un vino, avere grandi capacità di comunicazione per descriverlo utilizzando anche termini poetici oltre che tipicamente specialisti ricorrendo a un linguaggio tecnico.

Coloro che vogliono intraprendere la carriera dell’assaggiatore di vino possono fare riferimento all’ONAV (l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino) che propone percorsi professionali specifici per questa professione. Frequentando un corso della durata di circa 16 lezioni teoriche-pratiche e superando un esame finale (composto da una prova teorica-scritta e una prova teorica-pratica di assaggio) si potrà ottenere la patente di Assaggiatore di Vino e il conseguente inserimento nell’albo degli assaggiatori. 

Come si diventa sommelier?

Per diventare sommelier non serve possedere un diploma di maturità, ma è necessario conseguire un corso di specializzazione e di formazione, che porta al superamento di un esame finale che consentirà di ottenere l’attestato di sommelier. Il corso solitamente si articola su tre livelli della durata che può variare dai 4 ai 6 mesi, quindi l’impegno richiesto è di circa una anno e mezzo.

Il percorso formativo parte dallo studio dell’enologia e la tecnica della degustazione (che corrisponde al primo livello), poi si passa all’enografia ovvero la geografia del vino (che corrisponde al secondo livello) e infine, si arriva allo studio dell’abbinamento del vino al cibo (che corrisponde al terzo livello). Il corso di specializzazione è aperto a tutti e non sembrano essere necessari particolari requisiti di accesso.

Quali enti offrono corsi per sommelier in Italia?

In Italia ci sono due enti che erogano corsi per sommelier riconosciuti a livello nazionale:

• l’AIS (l’Associazione Italiana Sommelier);
• la FISAR (Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori).

I corsi per diventare sommelier sono organizzati su tutto il territorio italiano, ma l’AIS rispetto la FISAR è maggiormente presente sul territorio con più sedi sparse in tutte le regioni. Anche l’Aspi (l’Associazione sommellerie professionale italiana), di recente formazione, si rivolge a sommelier già avviati che sono alla ricerca di formazione specialistica.